我们在做西餐的时候，经常会用到黄油、淡奶油、炼乳和芝士等，那这几样东西看似都是奶制品，他们一样吗？又有什么区别呢？

首先让我们了解一下他们的外国名字吧：

Cheese=芝士（音译）=奶酪=乳酪=干酪（国际用词）=起士、起司（台译）

Cream=奶油（淡奶油/稀奶油）=忌廉（港译）

Butter=黄油（国际用词）=牛油（港译）

 

无论奶酪、黄油，还是淡奶油、炼乳，一切都可以从“全脂牛奶”说起。因为这些都属于奶制品，牛奶是他们共同的源头。请看下面的奶制品大家族“家谱” ，只是因为加工工艺不同，衍生出不同的产物，

同时状态质地、营养成分也不一样。下面小编就带你一一了解一下黄油、淡奶油、炼乳和芝士有什么区别？

 

炼乳说简单一些，就是浓缩的“牛奶”，通过对原料奶真空浓缩或直接蒸馏等方法除去大部分的水分，这样体积可浓缩至原来的25%～40%左右，牛奶中加入40%至45%的糖含量，再经加热蒸发掉约60%的水含量后，即为炼乳。这种经过“精炼”的乳制品，就成为炼乳。炼奶事实上是加了砂糖的浓缩牛奶。

炼乳保留了牛奶中的绝大部分营养物质，然而体积却不到牛奶的一半，更加适合长途运输。可以说炼乳加水冲泡以后跟牛奶其实区别不是很大，这就像浓缩果汁与原果汁的关系。

 

奶油是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。正常情况下，未加工牛奶的乳脂含量大概在3.5%左右。这些乳脂是以颗粒状态悬浮在牛奶中的。这种悬浮并不是很稳定，只要静置一段时间，乳脂就会上浮到牛奶表面。把这样的表面一层收集起来，便能得到我们所说的奶油（Cream）。

虽然奶油的主要成分是脂肪，可不全是“油”，奶油中的脂肪含量仅为全脂牛奶的20%—30%。本质上还是一个水包油的乳化体系，只是脂肪颗粒稍微密集了些。所以，奶油看上去跟牛奶差不多，只是稍微浓稠一点。

 

 

黄油，在香港还流行叫“牛油”，当然最标准的称呼还是“黄油”。不论哪种称呼都带着“油”，这道出了黄油的本质。黄油其实就是一大块脂肪，这些脂肪正是从牛奶中提取出来的。牛奶本身的脂肪含量不算高（3~5%左右），要从液体的奶中提取出这么多的脂肪需要进行多次分离。首先从牛奶中分离出来稀奶油（鲜奶油），然后在此基础上进一步搅拌、分离可得到脂肪含量更高的黄油。有时可能还会添加一些其他的成分或营养素。经过这样的分离，黄油的脂肪含量一般都得在80%以上，且以饱和脂肪酸为主，含水量较少，所以室温下为固体，这一点与牛油、羊油等动物油有些类似。这可能也是黄油为什么在香港被叫做“牛油”的原因所在，当然从牛肉脂肪层提炼出来的油脂也称为牛油，不可混淆。这种饱和程度高的油耐热性好，加工性能稳定，不仅西餐中常用，加工食品也经常用到。所以，黄油80%的成分是脂肪，只有一点点水。

 

如果说奶油是水包油的乳化体系，那么黄油就是有油包水的乳化体系。

 

芝士。和奶油、黄油相比，芝士的制作，完全是另一条技术路线。因为芝士是通过发酵和凝乳来得到的。牛奶里含量最多的蛋白质叫酪蛋白（Casein）。在凝乳酶的作用下，这些酪蛋白会发生凝集，而变成固体。把固体收集起来，按照奶酪种类的不同，有的要进行发酵，有的要进行熟化，最后制得的就是美味的芝士。

一般的芝士，含有30%左右的水、35%左右的脂肪、32%的蛋白质和少量的矿物质。所以，与奶油、黄油的主要成分是脂肪不同，芝士的主要成分是脂肪和蛋白质。