黄豆芽比黄豆更有营养
这是因为黄豆在浸透清水出芽后，在豆内所含各种生物酶的作用下，其中的蛋白质和淀粉发生了变化。例如黄豆中的蛋白质水解后转变为氨基酸和多肽，一些淀粉转变为单糖和低聚糖等。这样一来，黄豆浸泡生成黄豆芽后，其中的蛋白质和淀粉的含量虽然有所降低，但是它们的生物方面的利用率却大大增高了，况且氨基酸与单糖比起蛋白质和淀粉来说，更容易被人体吸收。有关实验还证实，与黄豆相比，黄豆芽中所含的核黄素明显增加，胡萝卜素增加2-3倍，尼克酸增加2倍，叶酸增加1倍，多比醇也有明显的增加，而维生素B12增加12倍之多。由此可见，黄豆的营养虽丰富，但黄豆芽的营养价值更高。

 

黄豆芽的营养价值：

黄豆发芽后，维生素C、胡萝卜素、维生素E及叶酸等会成倍增加。而且黄豆在发芽时，抗营养物质减少，与矿物质的拮抗反应降低，矿物质更容易被利用。蛋白质和多糖易吸收。　黄豆在发芽过程中呼吸作用增强，其中异黄酮合成代谢的关键酶数量有所增加，从而提高了豆芽中异黄酮的含量。当黄豆芽芽苗长到三四厘米时，其营养价值最高。黄豆芽的食用方法也有很多，可以焯水后凉拌，也可做汤，还可以用来涮火锅、做配菜等。
黄豆芽具有清热明目、补气养血、防止牙龈出血、心血管硬化及低胆固醇等功效。春天是维生素B2缺乏症的多发季节，春天多吃些黄豆芽可以有效地防治维生素B2缺乏症。豆芽中所含的维生素E能保护皮肤和毛细血管，防止动脉硬化，防治老年高血压。另外因为黄豆芽含维C，是美容食品。常吃黄豆芽能营养毛发，使头发保持乌黑光亮，对面部雀斑有较好的淡化效果。吃黄豆芽对青少年生长发育、预防贫血等大有好处。常吃黄豆芽有健脑、抗疲劳、抗癌作用。黄豆在发芽过程中，黄豆中使人胀气的物质被分解。有些营养素也更容易被人体吸收了。近年来发现黄豆芽中有一种硝基磷酸酶，可以减少癫痫发作。

 

食疗作用
黄豆芽味甘、性凉，入脾、大肠经； 
黄豆芽具有清热利湿、消肿除痹、祛黑痣、治疣赘、润肌肤的功效 　　
对脾胃湿热、大便秘结、寻常疣、高血脂有食疗作用。